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Perejil
Medicinal y
utlitario
Perejil
Petrocelinum
crispum (Miller)
 El
perejil cuyo nombre botánico es
Petroselinum crispum es una planta
herbácea del género Petroselinum
dentro de la familia Apiaceae o
Umbelifera, se distribuye ampliamente por
todo el mundo siendo cultivada
principalmente como condimento culinario.
Su nombre deriva del griego "petroselion"
que significa "apio de las piedras”.
Originario de Cerdeña, el perejil se conoce
desde la antigüedad, donde era utilizado en
las tumbas para honrar a los difuntos. Sólo
en el Medioevo el uso de esta hierba se
vuelve habitual en la cocina; de aquí el
dicho "ser como un perejil" propio para
indicar alguna cosa que se encuentra en todos
lados. Es una planta herbácea bienal, aunque
puede cultivarse también como anual. Forma
una roseta empenachada de hojas muy
divididas, y posee tallos floríferos que
pueden llegar a rebasar los 60 cm. con
pequeñas flores verdeamarillentas.
Las hojas, de un lindo verde brillante,
tienen bordes accidentados, irregulares y
son de una forma vagamente triangular. Las
flores reunidas en umbelas, son blancas
verdosas; el fruto, en cambio, está
constituido por dos partes secas llenas de
semillas. Toda la planta emana un agradable
aroma. Prefiere los lugares frescos y
sombríos. Su cultivo se conoce desde hace
más de 300 años, siendo una de las plantas
aromáticas más populares de la gastronomía
mundial.
No existen variedades comerciales
propiamente dichas sino tipos conocidos,
como común, rizado, etc.
Perejil común: De porte vigoroso y follaje
verde intenso y abundante. Es una planta
rústica, de tallos erectos, que suele
alcanzar hasta 40 cm. de altura. Las hojas,
de color verde oscuro, poseen largos
peciolos. Estas son anchas, lisas y con
bordes dentados. Son aromáticas y poseen un
sabor característico muy acentuado. Suele
sembrarse durante todo el año, siendo una
planta de crecimiento rápido, muy productiva
y muy resistente al frío.
Perejil rizado: Posee hojas muy hendidas,
extremadamente rizadas y bastante
aromáticas. Follaje verde claro y porte más
bajo que el del perejil común. Tallo erguido
y compacto. Conviene poner la semilla a
macerar durante 24 horas antes de realizar
la siembra. Esta puede realizarse durante
todo el año. Se utiliza, al igual que el
tipo anterior, en condimento y aderezo.
Paramount: Se conoce con este nombre a un
tipo de perejil que cuenta con plantas de
porte medio a alto, follaje color claro y
hojas enteramente encrespadas y encorvadas.
La variedad perejil grande Petroselinum
crispum tuberosum, posee una raíz engrosada
axonomorfa, parecida a la chirivía, que es
la que se consume como hortaliza cruda o
cocinada. Esta variedad tiene hojas más
grandes y rugosas que las del perejil común
y más similares a la especie silvestre.
Respecto a su valor nutritivo, aporta
beta-caroteno (en nuestro organismo se
transforma en vitamina A conforme éste lo
necesita), vitamina C y vitamina E en
cantidades apreciables, así como
determinados minerales (principalmente
fósforo, hierro, calcio y azufre). Así mismo
contiene otras sustancias no nutritivas
tales como los flavonoides (de acción
antioxidante, antiinflamatoria y diurética),
aceite esencial rico en apiol y miristicina
(de acción emenagoga o estimulante de la
menstruación, vasodilatadora y tonificante).
Las hojas de todos los tipos de perejil son
ricas en vitaminas A, B1, B2, C y D, siempre
que se consuman en crudo, ya que la cocción
elimina parte de sus componentes
vitamínicos.
Su reproducción se realiza por semillas, en
un lugar soleado y en cualquier suelo que no
sea demasiado compacto. También es apta para
cultivar en macetas o jardineras, pudiendo
disponer de unas hojas frescas y tiernas
para aderezar los platos cortando
simplemente las necesarias y regando después
para estimular el crecimiento vegetativo.
Uso Medicinal
Gracias a su particular composición se sabe
que es diurético, los indios Cherokee lo
usan como medicamento tónico para mejorar el
rendimiento de la vejiga urinaria (aumenta
la producción de orina y es beneficioso en
caso de retención de líquidos), ayuda a
eliminar los gases regulando el tránsito
intestinal, estimula la digestión y la
función hepática, mejora la disminorrea
(menstruaciones irregulares, escasas o
dolorosas), estimulante del músculo uterino,
es antiespasmódica, y normaliza la tensión
arterial (los herboristas chinos y alemanes
recomiendan tomarlo como un té para regular
la hipertensión).
Se suele usar en las infecciones y cálculos
urinarios, cuando hay retenciones de
líquidos o edemas, problemas digestivos o
gástricos, para volver el útero a su estado
normal después del parto y para promover la
formación de leche en la madre, también es
útil en los problemas artríticos, cuando
existe una defectuosa evacuación renal, en
la anemia, para eliminar los parásitos
intestinales; como si fuera poco es
igualmente útil a nivel local en las
picaduras de insectos, para calmar el dolor
de muelas, en las heridas y abscesos, así
como en las contusiones.
Para prepararlo en infusión pueden emplearse
las hojas (30 gramos de hojas por litro de
agua), las raíces trocedas (15 gramos de
raíces por litro de agua) o los frutos (2-5
gramos por litro). Se recomienda tomar una
taza antes del desayuno, la comida y la
cena.
Como jugo de la planta fresca se aconseja
ingerir unas 2-3 cucharadas antes de cada
comida.
Uso en culinaria
Tiene el poder de revivir
los sabores de las otras hierbas. Está, en
consecuencia, siempre presente en los
bouquet garni y en las finas herbes. Es un
ingrediente de muchas comidas y de muchas
salsas. Una de las más conocidas es la
piamontés "bagnet verd" que se sirve como
acompañamiento sobre el cocido y que se
prepara con: ajo, yema, la miga del pan
bañada en el vinagre, filetes de anchoas y,
naturalmente, perejil. El "zimino" (salsa
para pescados a base de verduras), típico de
la Liguria y de la Toscana, reúne en el
aceite o en la mantequilla, ajo, espinacas,
acelgas, sal y pimienta. Sirve para
acompañar comidas magras. La "zogghiu",
salsa típica siciliana para carnes o
pescados a la parrilla, está compuesta de
ajo, menta y perejil molido en el mortero,
se agrega la sal y la pimienta y se disuelve
con aceite y vinagre.
Congelado o desecado pierde gran parte de su
fragancia.
Precauciones: no usar ni las semillas
ni la planta en el embarazo porque su uso
puede ser abortivo, sobre todo si están
frescas.
Resumen realizado
para visionchamanica.com por Emilce López Díaz
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